Перші в цьому сезоні фрукти, овочі та зелень вже з’явилися на прилавках магазинів і мало хто може стриматись, щоб не скуштувати першу полуницю.
Купуючи ранні фрукти та овочі слід пам’ятати про потенційну небезпеку, яку вони можуть в собі містити, а саме - нітрати і пестициди. Зауважимо, що рання продукція, вирощена в парниках і теплицях, містить у 2-3 рази більше нітратів.
Згідно з дослідженнями, зі свіжими овочами до організму людини потрапляє від 40 до 80 відсотків добової дози нітратів.
Тривале надходження нітратів до організму людини може порушувати обмін речовин та збільшувати вміст метгемоглобіну в крові. Нітрати та продукти їх перетворення можуть бути передумовою утворення нітрозамінів. Особливо чутливі до дії нітратів немовлята та люди похилого віку.
Усі рослинні продукти поділяються на три групи: низько-, середньо- та високонітратні. До високонітратних (700-2000 мг/кт) належать коренеплоди (буряк, морква, редька, редис) і городня зелень (салат, петрушка, шпинат, селера); до середньонітратних (180-700 мг/кг) - томати, огірки, цвітна капуста, баклажани, картопля, цибуля, часник; до низьконітратних (до 180 мг/кг) - фрукти та ягоди.
Лише проведення необхідних лабораторних досліджень ранніх овочів може визначити вміст нітратів, залишків пестицидів тощо. Саме тому, купуючи овочі та фрукти, не забувайте запитувати у продавців про наявність документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість.
Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Залежно від режимів і видів технологічної переробки змінюється і рівень вмісту нітратного азоту в кінцевому продукті, під час варіння, бланшування, консервування, соління, маринування, квашення, очищення рівень нітратів в овочах зазвичай знижується.
Для того, щоб отримувати від споживання ранніх овочів та фруктів максимум користі і не завдати організму шкоди, необхідно:
- дотримуватись особистої гігієни, перед вживанням фруктів, овочів та зелені необхідно їх добре мити, адже більшість шкідливих речовин містяться на шкірці і в шкірці плоду;
- кращий спосіб зменшити кількість нітратів – замочувати овочі та фрукти у воді на 20-30 хвилин, також зменшує кількість нітратів варіння та бланшування овочів;
- очищуйте шкірку овочів, адже в цей час вона є швидше джерелом нітратів, аніж вітамінів, це особливо стосується огірків, кабачків, редису, картоплі, яблук;
- нітрати в більшій кількості є біля основи плодів, тому не вживайте товсті стебла зелені кропу, шпинату, петрушки, вирізайте качан і товсті прожилки у листках капусти, листовому салаті тощо;
- перенасичені добривами моркву і буряк легко впізнати за блідувато-білою серцевиною, а огірки – за жовтуватими зрізами;
- приготовлені зі свіжих овочів салати споживайте відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш небезпечні може відбуватися у процесі окислення нарізаних і заправлених овочів в холодильнику;
- нітратні сполуки чудово знешкоджуються лимонним або гранатовим соком, на їх основі можна готувати заправки для салатів або додавати їх у воду для замочування овочів та фруктів.
Погребищенське управління Головного управління Держпродспоживслужби у Вінницькій області
